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[转帖] 肘子大全[127P]

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1楼大中小发表于 2008-5-8 18:52 只看该作者

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肘子大全[127P]

红烧肉大全极其制作给了我很多的红心,谢谢大家.今天在介绍一下关于肉的美食------肘子.

前肘，也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
后肘，又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。

除夕夜吃天福号酱肘子

春节是老百姓传统重大节日，《诗经》里有记载，每到农历新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩，迎接新年来临。老北京有习俗是在除夕夜吃天福号的酱肘子，预示着肥猪拱门、送福到家，图个吉利。

　　相传老北京的“天福号”始建于清朝乾隆三年(1738年)，至今已经260多年了，据老人们说它还有着一段传奇的经历：乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲有力，刘凤翔认为这匾有上天赐福之意，于是买回悬挂自家门楣之上。小店以此命名后，生意日渐兴隆。天福果然降临。过去的酱肉铺都是夜间制作，白天出售。一次刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不料睡着了，肘子煮过了火，他心里非常着急，只好将这锅煮烂的肘子反复加工整理，勉强出售。恰好，有一位刑部老爷买后当场品尝,称：“今天的肘子酱得好，又酥又嫩，不腻口，不塞牙，口味香绵。”不一会儿，又有一位宫内宦官来买肘子。宦官走后，刘抵明生怕大祸临头，然而却又一次福从天降。从此，刘抵明认真研究总结一套独特的制作方法，并在选料加工上，越来越严格，酱肘子的质量也越来越好。因此，清朝的达官贵人都喜欢吃“天福号”的酱肘子，“天福号”也随之名声大振。据传慈禧太后尝过之后也很欣赏，并赐给“天福号”一块腰牌，规定每天定量送进宫中。从此“天福号”制作的酱肘子，就成为清王朝的贡品。在民间的名气越来越大。据天福号的老师傅王守祥说，他已故去的师傅盛素海生前曾给宫中送过酱肘子。辛亥革命以后，末代皇帝溥仪向往西方生活，穿西装、吃洋饭，对清宫传统的食品不屑一顾，可是“天福号”酱肘子却是一个例外，尽管溥仪每天吃西餐，但“天福号”酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。盛师傅还回忆说，“末代皇帝”溥仪被特赦后，第二天就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。溥仪嗜好酱肘子在他的自传《我的前半生》中就有很好的描写。爱吃天福号酱肘子的名人就更数不胜数，过去演艺界大腕儿就有很多，京剧艺术大师梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉，袁世海爱吃天福号的鸡，他们既是艺术家，也是美食家，他们都认准天福号的肉制品。老师傅说，他以前还常给王光美的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰送酱肉。

　　现在天福号酱肘子依然以其独特的风味吸引着社会各界人士的青睐。著名书法家舒适送天福号对联一副―――上联“天厨配佳肴熟肉异香扑鼻过客闻香下马”；下联“福案调珍馐酱肘殊味袭人宾朋知味停车”。北京市食品协会会长李士靖为天福号作藏头诗一首―――“庆贺老店又新生，天长地久享盛名，福星高照创伟业，号称同行排头兵。”京城这么多做肉的，天福号的名气这么大，关键讲得是信誉，天福号在信誉上真是没得说。

　　据老师傅回忆，过去天福号老店，讲究一个“诚信”。如早年天福号做酱肘子选原料，只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。这种猪生长期为9至12个月，天然喂养，肉瓷实、皮薄肉嫩，由于生长地方水土好，营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐，产地固定。当然选用这样的原、辅料，价格要比别处的贵，但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此，绝不偷工。天福号的龙头产品酱肘子，制作工艺是非常复杂的，买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序，历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子，排队购买，去晚了就买不到，即便是这样，天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。

　　如今“天福号”生产酱肘子京东八县的猪找不到了，为了寻找符合做酱肘子的猪源，天福号派人跑了全国几十个省市，对肉源进行考察、筛选，最后确定四川内江地区、广元地区和北京顺义区为原料地。

　　在工艺上天福号更是精益求精，产品宁缺毋滥。京城百姓逢年过节有吃酱肘子的习惯，所以一到年节酱肘子就供不应求。目前开通了来自绿色养殖基地的新鲜肉类专供渠道；而且针对青年人口味研制推出了牛耳朵、鸡珍、鸡心等产品，入口清香，口味纯正。春节期间将有近百个品种的天福号熟肉制品摆上货架。

　　原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗，拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。

　　秦逸生附记：原料必须新鲜，不然腥味去不掉，用高压锅时，先用清水把肘子煮开几分钟，把水倒掉，洗净肘肉，再放清水和调料(可加些糖、一点点醋以没有酸味为度、一个辣椒)盖阀上气三十分钟，即可食用。有工夫开盖收干汤汁更好。用此法酱猪蹄亦佳 .
一.红焖肘子

二.冰糖肘子

三.东坡肘子

四.水晶肘子

五.红烧肘子

六.酱肘子

七.虎皮肘子

八.火腿炖肘子

九.烟熏肘子

十.川渝肘子

十一.开胃肘子

十二.豆瓣肘子

十三.五香肘子

十四.冰糖腐乳肘子

十五.香酥肘子

十六.丁香肘子

十七.酥油肘子

十八.青椒肘子

十九.酸辣肘子

二十.红扒肘子

二十一.酱汁肘子

二十二.台式肘子

二十三.酒香椒盐肘子

二十四.海参扒肘子

二十五.麻粉肘子

二十六.回勺肘子

二十七.话梅肘子

二十八.厚德福元宝肘子

二十九.砂仁肘子

三十.切片肘子

三十一.卤肘子

三十二.福禄肘子

三十三.缠丝肘子

三十四.豆腐肘子

三十五.绣球大肘子

三十六.霸王肘子

三十七.花雕醉香肘子

三十八.上党糊肘子

三十九.利龙肘子

四十.熏肘子

好了,就这些吧,如果觉得好请您点个红心,好吗?

毕竟您点红心比较容易吧.

谢谢大家的欣赏[

[ 本帖最后由 lxf1982 于 2008-5-8 18:56 编辑 ]

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jiacheng

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2楼大中小发表于 2008-5-9 10:27 只看该作者

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食色性也！

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落叶归根金币 -2 字数不足 2008-5-9 21:12

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gsf1 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2008-5-9 10:38 只看该作者 0 天啊，这么多做法。唉！诱惑啊，极度的诱惑啊
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不孬758 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2008-5-9 14:57 只看该作者 0 太强地帖子了,楼主辛苦啦,我看一辈子也吃不全喽!
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belieferqq 该用户已被删除	5楼大中小发表于 2008-5-9 17:23 只看该作者 0 楼主的肘子，还真是齐全，向楼主的辛勤劳动致敬！
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6楼大中小发表于 2008-5-10 08:56 只看该作者

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洋洋洒洒一大篇是我乃不可多得的学习之典范啊！崇敬之意由然而升

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9楼大中小发表于 2008-5-10 08:58 只看该作者

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hbcj 该用户已被删除	10楼大中小发表于 2008-5-10 10:58 只看该作者 0 一个猪肘子竟然可以有这么多的做法和吃法~~真是开眼开胃了
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